Levan果聚糖是一类分子中含有β-（2-6）果糖苷键主链和少量β-（2-1）果糖苷键支链的聚糖。Levan果聚糖外观为白色粉末，易溶于水，溶解度随温度的升高而增加。在自然界中，Levan果聚糖存在多种植物的根、茎、叶及种子中，如洋葱、芦荟等。
　　作为功能性多糖，Levan果聚糖具有肿瘤抑制、免疫调节、抗氧化特性、降低胆固醇、改善肠道健康等多种功效，在食品、保健品、医药、化妆品、饲料添加剂等领域具有广阔应用前景。在食品领域，Levan果聚糖可作为乳化剂、增稠剂、成膜剂、表面修饰剂等使用；在医药领域，Levan果聚糖可用于制备血浆替代品、纳米药物载体等。
　　近年来，由于生活水平提升，居民饮食习惯、饮食结构发生较大改变，营养过剩、糖代谢紊乱导致糖尿病、肥胖症、心血管疾病患者数量不断增加。为保障居民饮食健康，如何寻找营养、健康、安全、功能的甜味剂成为食品领域一大课题。Levan果聚糖在功能、营养等方面具有一定优势，随着饮食消费升级，Levan果聚糖市场需求将释放，行业发展空间广阔。
　　Levan果聚糖生产工艺分为化学法、天然提取法、微生物发酵法以及酶法合成等，与其他生产工艺相比，酶法合成在提取成本、工艺流程、生产效率、分离纯化、能源消耗等方面颇具优势，是目前大量合成Levan果聚糖的主流工艺。
　　芽孢杆菌、明串珠菌、拉恩氏菌、假单胞菌、深海细菌、发酵单胞菌等多种微生物均可产生Levan果聚糖。酶法合成是将微生物发酵液粗酶（含有或去除微生物菌体细胞）和提取果聚糖蔗糖酶加入到含有蔗糖底物的缓冲液中，在一定条件下进行反应。果聚糖蔗糖酶是制备Levan型果聚糖的关键酶制剂，酶制剂用量、pH值、温度、底物浓度对Levan果聚糖产量均存在一定影响。
　　作为功能性多糖，Levan果聚糖具有抗氧化、肿瘤抑制、降低胆固醇等功能，可用于开发功能食品、纳米药物载体等，在饮食消费升级下，Levan果聚糖市场具有广阔发展前景。受技术限制，目前Levan果聚糖生产规模仍较小，为满足日益增长的市场需求，Levan果聚糖行业产量有待进一步提升。