• 印刷版 ￥
• 电子版 ￥
• 合　价 ￥

   关于果脯蜜饯类食品，国家从1996开始到现在，已经进行了6次比较大规模的抽检，第一次抽查合格率是50%左右，每年检查的结果合格率都在上升，2004年合格率达到了65%。权威部门的监测表明，果脯蜜饯的质量问题主要体现在食品安全卫生质量上，包括微生物超标和食品添加剂的滥用。
   1、微生物超标
   根据《食品卫生国家标准汇编》中对果脯蜜饯的卫生标准规定，果脯蜜饯的菌落总数为≤750个/g，大肠菌群为≤30个/100g。杭州商学院陈荷凤等[3]抽查杭州各超市销售的不同厂家的果脯蜜饯共10种，菌落总数超标率为100%，大肠菌群超标为20%。从10种果脯中分离到150株菌株，革兰氏阳性菌株占96%（其中芽孢杆菌占92%），革兰氏阴性菌仅占4%。主要的芽孢杆菌是噬热脂肪芽孢杆菌、酸热芽孢杆菌、泛酸芽孢杆菌。由于果脯蜜饯是经高盐脱水、高糖蜜制而成，其pH为
4.5左右，含糖量在70%以上，这样的环境使一般细菌繁殖体难以生长，检出率较低，而芽孢杆菌不仅对高盐、高糖有较强的耐受性，又耐高温，检出率高，也是造成果脯蜜饯菌落总数超标的直接原因。产品微生物指标不合格的主要原因是对车间环境卫生和个人卫生重视不够，手工操作较多，原料卫生质量控制不严，
包装材料的消毒不彻底等。
   2、滥用食品添加剂
   在食品添加剂方面，主要是过量使用防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）、甜味剂（如糖精钠、甜蜜素等）、着色剂（柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等）和二氧化硫等[4-7]，尤其是前两者多见，个别厂家使用工业原料生产蜜饯果脯产品，给整个行业带来非常恶劣的影响。主要原因是由于一些企业规模较小，传统工艺手工操作，生产条件控制不严格，计量不够准确，配料时没有严格的控制程序，添加时全凭经验；缺乏必要的检测设施，重复添加；为了降低生产成本，恶意使用。
   上世纪90年代中期的报道表明，进口的果脯蜜饯类产品也存在甜味剂等食品添加剂超标现象，主要与各国对食品添加剂的限制、制造工艺及果脯蜜饯食品特点有关。
   3、标签标注问题
   此外，产品标签问题也比较突出[7]，如有的未标注产品类型，有的未标明使用的食品添加剂的具体名称，还有的产品标签上标明不含防腐剂，但产品实际却添加了防腐剂，误导消费者。

   4、 生产过程的其它问题
   以上通过质量监督检测部门所反映的果脯蜜饯质量问题还仅仅是终端产品的问题，事实上在生产中存在的有些问题并没有得到很好的反映。从果脯蜜饯的生产过程可知，果脯蜜饯的生产包括原料选择、预处理、糖制（蜜制）调味、干燥等主要过程，因此该行业存在的主要问题也存在于这些环节之中。现以广式蜜饯为例说明存在的一些主要问题。

   广式蜜饯是具有典型岭南特色的果蔬腌制加工产品，传统加工中主要工艺流程是原料采收-筛选-清洗-盐腌-日晒-脱盐-浸糖-干燥-包装-成品，整个加工工艺均以粗放、手工方式为主，存在不符合现代食品制造要求的诸多问题。如原料采收多凭经验判定成熟度，缺乏具体的数据标准；原料筛选过程中只对果实大小进行控制，对外观不做要求或用大量的人力完成；在用食盐腌制过程中，多采用露天水泥池，没有“三防”（防鼠、防虫、防异物）设施，估量添加食盐；盐坯干燥和成品干燥多采用室外大坪阳光下晾晒的方法（后期新建的晒场有些配备了玻璃房和排风排湿设施），极易混入各种异物（如沙石、植物枝叶等，甚至混入各种动物粪便）；在进行产品调料时，同样存在食品添加剂的使用问题；对成品的包装，大多数厂家均配备了自动或半自动包装机，但包装车间的卫生条件和操作工人的食品安全意识参差不齐，导致产品质量的不稳定，严重影响了行业的声誉。